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Kleine Geschmackswunder

Kochbuch des Monats: „Linsen“ von Achim Schwekendiek – Die leckeren Hülsenfrüchte sind in aller Munde

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Was für eine Karriere! Vom Arme-Leute-Essen zum Liebling der Spitzenköche. Linsen sind in aller Munde. Das Image der Hülsenfrüchte hat sich in den vergangenen Jahren radikal verwandelt. In vielen Küchen dieser Welt spielen sie eine Rolle. Kein Wunder: Linsen sind vielseitig und sehr gesund. Sie gelten als kleine Geschmackswunder, mit denen man immer wieder neue Köstlichkeiten auf die Teller zaubern kann. "Linsen sind Inspiration! Sie lassen sich mit allen Gewürzen kombinieren, sodass immer neue Geschmackskompositionen entstehen." Das sagt Achim Schwekendiek, Küchenchef im Schlosshotel Münchhausen, unweit von Hameln gelegen. Zusammen mit der Fotografin Barbara Lutterbeck hat Schwekendiek ein Buch über die Hülsenfrüchte gemacht: "Linsen. Das Kochbuch" heißt es - und wurde vom "Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst" (Leipzig und Frankfurt am Main) zum Kochbuch des Monats gewählt.

In der blumig formulierten Begründung heißt es: "Aschenputtel ist also eine Prinzessin geworden, weil es den Königssohn geheiratet hat. Die einstmals tabuisierten Linsen sind zu seiner Leibspeise avanciert. Nun darf die böse Stiefmutter sortieren. Damit die Linsen den vielen verwöhnten Gaumen am Königshof auch so recht munden, hat Aschenputtel Achim Schwekendiek, einen waschechten Schlossküchenkoch engagiert, der sogar einen Stern trägt - ja, dem Aschenputtel steht der Sinn nach Höherem."

Die Jury lobt Schwekendiek, dem es große Freude mache, "bekannte Gerichte neu zu erfinden, alle mit Linsen." Eine Chili con Linsen oder eine Linsenquiche sind Beispiele dafür.
Auch uns ist es so gegangen. An welcher Stelle man das Buch auch aufschlägt, immer macht es Appetit und Lust zum Nachkochen. "Linsencrêpes mit Krabben und grünem Spargel" zum Beispiel, oder "Gebratene Kalbsleber mit Röstzwiebeln und Apfel-Linsen-Ragout" - wer könnte da widerstehen? Äpfel harmonieren besonders gut mit Linsen. Nicht nur bei diversen Hauptspeisen. Bei Schwekendiek wird auch bei den Süßspeisen entsprechend kombiniert, da wird die Himbeercrème mit weißen Linsen von einer Haube aus Apfelschaum gekrönt.

Der Spitzenkoch stellt in diesem schön gestalteten Buch auch die verschiedenen Linsensorten vor. Denn das Angebot ist groß, es gibt Braune, Rote, Grüne und Gelbe Linsen, Berglinsen und Champagnerlinsen, schwarze Beluga- und grüne Puy-Linsen. Über 70 Rezepte stellt er in dem Buch vor. Da kommen zuerst Vorspeisen wie Linsentatar mit Spiegelei oder Linsen-Bloody-Mary (mit Tomaten und Wodka), gefolgt von Suppen und Eintöpfen wie Süßsaure Linsen mit Blutwurst oder Rote Linsensuppe mit Ctème fraîche. In der Abteilung Fisch gibt es Gerichte wie Linsenblinis mit Forellenkaviar und Schmand oder Dorade mit Linsen-Couscous, Rauchmandeln und Rosenblättern. Und beim Fleisch locken beispielsweise Linsenbratwurst mit Currysauce, Linsenstrudel mit Chorizo oder Lammrücken mit marokkanischen Linsen.
 
Achim Schwekendiek: Linsen. Das Kochbuch,
München/Wien (Edition Styria), 2011, 160 Seiten, ISBN: 978-3-99011-038-6,
24,99 Euro